- Vos réalisations parlent d’elles-mêmes. Vous êtes l’un des rares Chefs marocains à obtenir une Etoile Michelin. Pour commencer, pourriez-vous nous partager votre parcours et ce qui vous a poussé à embrasser la profession de Chef cuisinier ?
- La passion pour ce métier est née dès mon plus jeune âge. Mes parents possédaient une boulangerie et je me souviens qu'en rentrant de l'école, je déjeunais à l'arrière de la maison avec le personnel. J'aimais cette atmosphère, la précipitation et la camaraderie. J'ai des souvenirs très précis de cette époque, des sons, des odeurs...
Lorsque j'ai déménagé aux États-Unis, j'ai retrouvé cette atmosphère dans les emplois de restaurateur que j'ai occupés pour financer mes études. J'avais hâte d'aller travailler. J'avais une deuxième famille dans un pays où j'étais seul, je me sentais pris en charge. Nous cuisinions les uns pour les autres, nous fêtions les anniversaires des uns et des autres, ce qui n'a fait qu'attiser ma passion pour ce métier.
Mes parents voulaient que je fasse des études de médecine, mais ma passion a toujours été la restauration. Pendant mes études universitaires, j'ai occupé de nombreux emplois dans des restaurants et des hôtels, du service à la gestion en passant par différents postes en cuisine. Juste après mon diplôme en littérature et en sciences humaines (Associate in Arts), j'ai décidé de suivre des cours d'hôtellerie à l'université afin d'acquérir une expérience plus complète.
Juste après ma licence, et au lieu d'entrer à l'école dentaire, j'ai décidé de me donner à fond et de poursuivre ce que j'aime. Avec la bénédiction de mes parents, j'ai commencé à chercher les meilleurs restaurants où travailler, car je voulais apprendre des meilleurs.
- On dit que le menu et le style de cuisine reflète le parcours du Chef. Avez-vous développé des techniques ou des plats uniques qui reflètent votre identité culinaire ?
- Ça fait des années que j’ai fait un menu unique ou un menu dégustation. C'est cette formule qui a fait le succès de mon restaurant « Krone » en Allemagne. Je voulais que ce soit comme acheter un billet pour un spectacle au théâtre Broadway, mais avec moins de danse (sourire), pour éliminer le stress du choix, et pour laisser la cuisine surprendre les clients et les emmener en voyage.
Le menu dégustation nous permet d'innover, de proposer de nouveaux plats et de nous adapter à ce qui est disponible sur le marché. La durabilité est également une chose à laquelle je tiens beaucoup dans la cuisine. Ce format de repas nous permet de ne pas gaspiller.
Le Menu reflète aussi ma personnalité, les pays où j’ai vécu et mon enfance.
- Vous avez une Etoile Michelin à votre actif. Pour vous, cet Award est-il avant tout un tremplin, une consécration, une réussite, une pression supplémentaire, ou un challenge ?
- « All of the above », je pense. Le jour où on a reçu l’Etoile Michelin fut l'un des plus beaux moments de ma vie. C'était agréable pour moi et pour mon équipe de voir que tout ce travail acharné avait porté ses fruits. Je ne connais pas vraiment les critères d'obtention d'une Etoile Michelin, mais je sais à quel point nous étions obsédés par l'approvisionnement des meilleurs ingrédients et par la volonté d'offrir à nos clients la meilleure expérience possible. C’est une pression supplémentaire de la garder pendant des années mais c’est un challenge qu’on était prêt à affronter.
- Au vu de la renommée internationale de la cuisine marocaine, pourquoi a-t-on très peu de Chefs étoilés ?
- Principalement car le guide Michelin ne couvre pas tous les pays, y compris le Maroc. Mais j’espère que ça changera un jour.
- Un grand nombre de Chefs étrangers sont étoilés, alors que leurs cuisines ne sont généralement pas considérées comme étant les plus grandes au monde. Comment analysez-vous ce paradoxe ?
- Le guide Michelin ne juge pas sur la nationalité des Chefs ou la cuisine de leur pays d’origine, mais plutôt sur la qualité des plats et des ingrédients et sur l’exécution. J’ai une amie allemande qui est étoilée en faisant de la cuisine maghrébine par exemple. La nouvelle cuisine gastronomique n’a plus de pays d’origine ou une cuisine spécifique.
- Par ailleurs, en matière de transmission et de protection du patrimoine culinaire marocain, pensez-vous qu’un travail de fond devrait être fait au niveau des écoles hôtelières ?
- En matière de transmission et de protection du patrimoine culinaire marocain, un travail énorme doit être fait entre les écoles hôtelières et les associations marocaines pour faire les recherches nécessaires, et unifier les recettes pour pouvoir les enseigner, ce que Auguste Escoffier (maître cuisinier et inventeur de la gastronomie moderne, ndlr) a réussi à faire pour la cuisine française.
- La passion pour ce métier est née dès mon plus jeune âge. Mes parents possédaient une boulangerie et je me souviens qu'en rentrant de l'école, je déjeunais à l'arrière de la maison avec le personnel. J'aimais cette atmosphère, la précipitation et la camaraderie. J'ai des souvenirs très précis de cette époque, des sons, des odeurs...
Lorsque j'ai déménagé aux États-Unis, j'ai retrouvé cette atmosphère dans les emplois de restaurateur que j'ai occupés pour financer mes études. J'avais hâte d'aller travailler. J'avais une deuxième famille dans un pays où j'étais seul, je me sentais pris en charge. Nous cuisinions les uns pour les autres, nous fêtions les anniversaires des uns et des autres, ce qui n'a fait qu'attiser ma passion pour ce métier.
Mes parents voulaient que je fasse des études de médecine, mais ma passion a toujours été la restauration. Pendant mes études universitaires, j'ai occupé de nombreux emplois dans des restaurants et des hôtels, du service à la gestion en passant par différents postes en cuisine. Juste après mon diplôme en littérature et en sciences humaines (Associate in Arts), j'ai décidé de suivre des cours d'hôtellerie à l'université afin d'acquérir une expérience plus complète.
Juste après ma licence, et au lieu d'entrer à l'école dentaire, j'ai décidé de me donner à fond et de poursuivre ce que j'aime. Avec la bénédiction de mes parents, j'ai commencé à chercher les meilleurs restaurants où travailler, car je voulais apprendre des meilleurs.
- On dit que le menu et le style de cuisine reflète le parcours du Chef. Avez-vous développé des techniques ou des plats uniques qui reflètent votre identité culinaire ?
- Ça fait des années que j’ai fait un menu unique ou un menu dégustation. C'est cette formule qui a fait le succès de mon restaurant « Krone » en Allemagne. Je voulais que ce soit comme acheter un billet pour un spectacle au théâtre Broadway, mais avec moins de danse (sourire), pour éliminer le stress du choix, et pour laisser la cuisine surprendre les clients et les emmener en voyage.
Le menu dégustation nous permet d'innover, de proposer de nouveaux plats et de nous adapter à ce qui est disponible sur le marché. La durabilité est également une chose à laquelle je tiens beaucoup dans la cuisine. Ce format de repas nous permet de ne pas gaspiller.
Le Menu reflète aussi ma personnalité, les pays où j’ai vécu et mon enfance.
- Vous avez une Etoile Michelin à votre actif. Pour vous, cet Award est-il avant tout un tremplin, une consécration, une réussite, une pression supplémentaire, ou un challenge ?
- « All of the above », je pense. Le jour où on a reçu l’Etoile Michelin fut l'un des plus beaux moments de ma vie. C'était agréable pour moi et pour mon équipe de voir que tout ce travail acharné avait porté ses fruits. Je ne connais pas vraiment les critères d'obtention d'une Etoile Michelin, mais je sais à quel point nous étions obsédés par l'approvisionnement des meilleurs ingrédients et par la volonté d'offrir à nos clients la meilleure expérience possible. C’est une pression supplémentaire de la garder pendant des années mais c’est un challenge qu’on était prêt à affronter.
- Au vu de la renommée internationale de la cuisine marocaine, pourquoi a-t-on très peu de Chefs étoilés ?
- Principalement car le guide Michelin ne couvre pas tous les pays, y compris le Maroc. Mais j’espère que ça changera un jour.
- Un grand nombre de Chefs étrangers sont étoilés, alors que leurs cuisines ne sont généralement pas considérées comme étant les plus grandes au monde. Comment analysez-vous ce paradoxe ?
- Le guide Michelin ne juge pas sur la nationalité des Chefs ou la cuisine de leur pays d’origine, mais plutôt sur la qualité des plats et des ingrédients et sur l’exécution. J’ai une amie allemande qui est étoilée en faisant de la cuisine maghrébine par exemple. La nouvelle cuisine gastronomique n’a plus de pays d’origine ou une cuisine spécifique.
- Par ailleurs, en matière de transmission et de protection du patrimoine culinaire marocain, pensez-vous qu’un travail de fond devrait être fait au niveau des écoles hôtelières ?
- En matière de transmission et de protection du patrimoine culinaire marocain, un travail énorme doit être fait entre les écoles hôtelières et les associations marocaines pour faire les recherches nécessaires, et unifier les recettes pour pouvoir les enseigner, ce que Auguste Escoffier (maître cuisinier et inventeur de la gastronomie moderne, ndlr) a réussi à faire pour la cuisine française.
